Accords mets et vins : les bases

Un bon repas devient plus beau encore avec le vin qui l'accompagne. Pourtant, beaucoup n'osent pas choisir librement, de peur de se tromper. À tort, car les bases des accords mets et vins reposent sur quelques principes logiques que l'on maîtrise vite. Dès que vous comprenez comment le poids, le goût et l'acidité interagissent, accorder devient surtout un jeu de découverte.

Pourquoi ça fonctionne

Un bon accord fait que le plat et le vin ont tous deux meilleur goût qu'isolément. Un vin trop puissant écrase un plat délicat, tandis qu'un vin trop léger s'efface devant une assiette riche. Tout est question d'équilibre.

Accordez d'abord sur le poids

La règle la plus importante est d'accorder sur le poids : l'intensité du plat face au corps du vin. Un plat léger appelle un vin léger, un plat consistant un vin ample. Plus l'assiette est riche, plus le vin peut avoir de corps.

• Léger sur léger : un Pinot Grigio frais ou un Grüner Veltliner avec poisson et légumes.
• Intermédiaire : un Pinot Noir souple ou un Merlot avec volaille et pâtes.
• Ample sur ample : une Syrah puissante ou un Douro avec gibier et plats mijotés.

Attention au goût : sucré, acide, salé, amer

Outre le poids, les saveurs de base jouent un grand rôle. L'acidité tranche le gras et allège un plat riche : pensez à un Riesling frais avec un canard gras. Le sel adoucit au contraire les tanins du rouge. Les plats sucrés appellent un vin au moins aussi sucré, sinon le vin paraît acide. Et les plats relevés s'adoucissent avec un vin légèrement moelleux.

Refléter ou contraster

Il existe grosso modo deux stratégies. En reflétant, vous cherchez la ressemblance : une sauce crémeuse avec un Chardonnay crémeux élevé en fût. En contrastant, vous opposez les saveurs : un vin sucré avec un fromage bleu salé. Les deux fonctionnent, tant que l'équilibre est là.

Commencez par goûter, pas par les règles

Les règles sont un bon point de départ, mais votre goût reste roi. On développe le plus vite son sens des accords en goûtant et comparant beaucoup. Envie de le faire accompagné ? Réservez une dégustation chez vous, ou voyez toutes les possibilités. Approfondissez avec quel vin servir avec le fromage.