Les principaux cépages noirs en un coup d'œil

Le monde du vin rouge commence par les cépages noirs. Derrière chaque bouteille se cache un cépage au caractère, à l'origine et aux préférences à table bien à lui. Qui connaît les principaux cépages noirs lit une carte des vins d'un tout autre œil.

Que sont les cépages noirs ?

Les cépages noirs sont les raisins sombres dont provient presque tout le vin rouge. La couleur ne vient pas du jus, généralement clair, mais de la peau. Pendant la fermentation, le moût extrait couleur, arôme et tanins des peaux. Plus la peau est épaisse et le contact long, plus la couleur est profonde et la structure ferme.

Les grands cépages internationaux

Cabernet Sauvignon est le puissant : tanins fermes, cassis, cèdre. Merlot est le frère plus doux, plus rond et fruité, avec prune et chocolat. Pinot Noir passe pour le plus raffiné : clair, fruits rouges, bouche veloutée. Syrah (Shiraz en Australie) apporte poivre, fruits noirs et puissance.

Cépages au fort caractère régional

Tempranillo est le cœur de la Rioja espagnole : cuir, tabac et fruits rouges mûrs. Sangiovese colore le Chianti italien de cerise et d'acidité épicée. Nebbiolo, le cépage du Barolo, est pâle mais puissant, avec rose et tanins fermes. Au Portugal, Touriga Nacional donne l'ossature du porto et des Douro charpentés.

Du léger au puissant

Pour s'y retrouver, placez les cépages sur une ligne du léger au puissant. Côté léger : Pinot Noir et Gamay. Au milieu : Merlot, Sangiovese et Tempranillo. Côté puissant : Cabernet Sauvignon, Syrah et Nebbiolo, faits pour vieillir.

Cépages noirs et accords

Un Pinot Noir léger accompagne volaille et saumon. Les vins moyennement amples de Merlot ou Tempranillo conviennent aux grillades et aux fromages affinés. Les poids lourds appellent une entrecôte ou un gigot : les tanins s'adoucissent face au gras et aux protéines.

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